[align=justify]روغن زیتون برحسب خالص بودن و کیفیت دارای چند نوع است.روغن زیتون سرد یا بکر یا مادر که با فشار زیاد از زیتون‌ها خارج می‌شود و این روغن از نظر کیفیت بهترین نوع روغن زیتون است. نوع دیگر روغنی است که وقتی در اثر فشار زیاد مقداری از روغن زیتون گرفته شد،میوه‌ها را با آب مخلوط کرده و آنها را دو بار تحت فشار قرار می‌دهند تا روغن آن خارج شود.این روغن از نظر کیفیت پایین‌تر از روغن نوع اول است و پس از تصفیه به مصرف خوراکی می‌رسد.
وقتی می‌خواهید روغن زیتون بخرید،اگر قصد دارید نوع با کیفیت آن را تهیه کنید،اولین روغنی که در اثر فشار از زیتون خارج می‌شود،مرغوب‌ترین و با کیفیت‌ترین آن است.این روغن بدون حرارت دادن یا اضافه کردن ماده شیمیایی تهیه شده و دارای طعم و مزه قوی است.
رنگ آن هم همان‌طور که گفته شد سبز یا زرد تیره است.روغن زیتون‌هایی که رنگ روشن‌تر دارند،روغن‌هایی با کیفیت پایین‌تر هستند که تصفیه شده و دارای کیفیت روغن زیتون اولیه یا خام نیستند. تفاوت روغن زیتون‌هایی که نام بردیم در میزان اسیدیته آنها است که روی مزه آن اثر می‌گذارد نه روی مواد مفید و مغذی‌اش.
روغن زیتون با اسیدیته پایین‌تر مثل همان روغن‌های با کیفیت بالا دارای آنتی‌اکسیدان‌های بیشتر است.بنابراین نقش این نوع روغن زیتون‌ها در پیشگیری از بیماری‌هایی که نام بردیم،بسیار بیشتر است اما روغن زیتون در کل از هر نوعی که باشد،در کنار بسیاری از روغن‌های دیگر مثل کانولا، روغن ذرت و سویا در مقایسه با روغن جامد نقش حفاظتی دارد.[/align]
