گیاه خواری مطلق موجب کمبود برخی از مواد غذایی برای بدن می‌شود.
گیاه خواری رژیمی بر پایه مصرف گیاهان و به معنای پرهیز از خوردن گوشت جانداران است، در این رژیم منابع غذایی حیوانی به ندرت و یا اصلا مصرف نمی‌شود.
رژیم‌های گیاه‌خواری شامل مقدار قابل توجهی فیبر و آنتی اکسیدان است اما گیاه خواری مطلق موجب کمبود برخی از مواد غذایی برای بدن می‌شود.
حذف کامل فرآورده‌های گوشتی و دامی موجب کمبود برخی از ویتامین‌ها و مواد معدنی مفید در بدن می‌شود، اگرچه بهتر است بسیاری از مواد غذایی مصرفی از گروه غذایی گیاهان باشد اما در رژیم غذایی گیاه خواری مطلق کمبود کلسیم، روی، آهن و ویتامین B12 شایع است.
رژیم گیاه‌خواری به برخی از بیماران خاص توسعه می‌شود، در بسیاری از بیماری‌های مزمن استفاده از رژیم گیاه خواری اما نه به صورت مطلق توصیه می‌شود. برای مثال برای افراد چاق، بیماران دیابتی، بیماری‌های قلبی و عروقی حتی برخی از سرطان رژیم‌های مبتنی بر گیاهان مفید است.
البته در برخی از بیماری‌ها مانند بیماری‌های کلیوی باید در مصرف سبزیجات احتیاط شود اما این احتیاط به معنی عدم استفاده از سبزیجات در رژیم غذایی این افراد نیست.
کاهش وزن با رژیم گیاه‌خواری در صورتی نتیجه بخش است که برای طولانی مدت ادامه پیدا کند زیرا کاهش وزن با رژیم کوتاه مدت گیاه‌خواری موقتی است.
