[zahra jamshidi]

تهيه مربا از ديرباز به‌عنوان نوعي روش نگهداري ميوه مرسوم بوده است و آنچه در طبخ يک مرباي باکيفيت بايد مورد توجه قرار گيرد، سالم بودن ميوه‌هاست زيرا از ميوه کپک‏زده، پوسيده يا له‏شده مرباي مرغوبي به دست نمي‌آيد…
. نکته مهم ديگري که در تهيه مرباي مرغوب و استاندارد بايد به آن توجه داشت، استفاده از شيرين‌کننده‌هاي مناسب در انواع مرباست. در حال حاضر، شيرين‌كننده‌هاي مرباهاي توليدي انواع گوناگوني دارند. وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکي هر ساله فهرستي از مواد شيرين‌کننده مجاز و استاندارد را براي تهيه محصولات غذايي اعلام مي‌كند و شرکت‌هاي صنايع غذايي تنها موظف به استفاده از آنها در توليد محصولات خود هستند. عمده‌ترين شيرين‌کننده در توليد مرباي كارخانه‌اي، ساکاروز يا قند معمولي است. البته در فرايند پخت، مقداري از ساکاروز به قند «اينورت» تبديل مي‌شود زيرا اگر غلظت مواد قندي مصرفي به صورت ساکاروز بالا باشد، احتمال شکرک‌زدن مربا وجود خواهد داشت.
برخي مرباهاي صنعتي از مرباهاي خانگي روشن‌تر و برخي هم تيره‌تر هستند مثلا مرباي هويج صنعتي به‌مراتب روشن‌تر از مرباي هويج خانگي است اما گاهي مرباي توت‌فرنگي يا آلبالوي صنعتي از نوع خانگي‌اش تيره‌تر است. رنگ مربا به نوع ميوه‌اي که در تهيه آن استفاده شده است، بستگي دارد. از طرف ديگر، مقدار و زمان حرارت دادن مرباها هم در تيره يا روشن‌ترشدن آنها موثر است؛ هرچقدر ميوه و شکر را با حرارت بالاتر و در زمان بيشتري جوشانده شود، رنگ تيره‌تري پيدا خواهد کرد چون کربوهيدرات‌هاي موجود در مربا مي‌سوزند و واکنش‌هاي موسوم به «مي‌لارد» (قهوه‌اي شدن) در آن رخ مي‌دهد. درنتيجه هرچه مربا حرارت بيشتري ببيند، تيره‌تر هم مي‌شود.
يادتان باشد در روند توليد مرباهاي صنعتي، افزودني يا نگهدارنده خاصي اضافه نمي‌شود زيرا با افزايش غلظت شربت، ديگر هيچ ميکروارگانيسمي حتي کپک‌ها و مخمرها در آن رشد نمي‌کنند. درج مواد محتوي محصولات روي برچسب آن و مشخص کردن حداقل زمان نگهداري محصول ضروري است تا به اين ترتيب مصرف‌کننده بداند تا چه تاريخي شاخص‌هاي کيفي مانند طعم و مزه محصول حفظ مي‏شود.

[نویسنده]

نوشته‌ها