در گندم و آرد گندم، ماده ای به نام اسید فیتیک وجود دارد که با املاح موجود در آرد مثل آهن، روی و کلسیم ترکیب می شود اما اسید فتیک تحت تاثیر میکروارگانیسم ها و مخمر نان تجزیه می شود و مانع جذب املاح نمی شود، اما زمانی که ما از جوش شیرین استفاده کنیم محیط اسیدی به محیط قلیایی تبدیل می شود و میکروارگانیسم ها در این محیط قلیایی نمی توانند فعالیت کنند.
PH جوش شیرین قلیایی و معادل 10 است. در حالی که PH مطلوب خمیر نان برای فعالیت مخمر بین 5/4 تا 5/5 است، اگر از جوش شیرین در خمیر استفاده کنیم ، PH مناسب خمیر را تغییر داده ایم و میکروارگانیسم ها در این محیط قادر نخواهند بود اسید فیتیک را تجزیه کنند. در نتیجه باعث کمبود آهن و کم خونی خواهد شد.
