مطمئنا غذاهای گیاهی خام می‌توانند مغذی باشند، اما پختن آن‌ها باعث می‌شود که فیبرها و دیواره‌های سلولی‌شان نرم شود و مواد مغذی مهم‌شان آزاد شود. این در حالی است که همین مواد مغذی مهم در حالت خام در دسترس نیستند. مثلا پختن گوجه‌فرنگی، تاثیر نوعی آنتی‌اکسیدان به‌نام لیکوپن را تا 5 برابر بیشتر می‌کند.
به گزارش سلامت نیوز به نقل از سایت سلام دکتر، این وضعیت درباره هویج هم وجود دارد، چون پختن هویج باعث می‌شود که بتا کاروتن درون آن بهتر جذب بدن شود. به همین دلیل است که انواع سوپ‌هایی که سبزیجات‌هایی مثل سیب‌زمینی، پیاز و هویج دارند، سرشار از مواد مغذی مهمی هستند که در حالت خام اصلا در دسترس قرار ندارند.
نکته دیگر این است که پختن می‌تواند تاثیر نوعی مواد شیمیایی خاص را در سبزیجات کاهش دهد که مانع از جذب املاح مهمی مثل آهن، روی، کلسیم و منیزیم می‌شود. مثلا پختن اسفناج باعث می‌شود که آهن و کلسیم بیشتری از برگ‌های این سبزی مهم در دسترس انسان‌ها قرار بگیرد. البته برخی از مواد مغذی مثل ویتامین C و بعضی از انواع ویتامین B با پختن از بین می‌روند، اما میزان این مواد در گیاهان تا اندازه‌ای زیاد است که با پختن فقط تا حدی کاهش پیدا می‌کند و باز هم برای انسان‌ها مفید است.
