اگر به این غذاها نگه‌دارنده نمی‌زنند، پس چطور می‌توان آن‌ها را به مدت طولانی در دمای محیط نگهداری کرد؟
بسته‌بندی کنسروها بسیار مقاوم و غیرقابل‌نفوذ برای انواع میکروارگانیسم‌ها، هوا، نور، گازها، اکسیژن و گازکربنیک است. از سوی دیگر، زمانی که مواد غذایی داخل قوطی کنسرو بسته‌بندی می‌شوند، تا حدود 120 درجه سانتی‌گراد به مدت 30-15 دقیقه حرارت می‌بینند و علاوه بر پخته شدن، استریل هم می‌شوند. استریل کردن مواد غذایی باعث کشته شدن تمام میکروارگانیسم‌های آن‌ها می‌شود.
وقتی هیچ میکروارگانیسمی داخل ماده غذایی وجود نداشته باشد و بسته‌بندی آن هم به گونه‌ای باشد که امکان نفوذ عوامل رشد میکروب در ماده غذایی به صفر برسد، می‌توان آن ماده غذایی را برای مدتی طولانی و بدون نگرانی از فساد در دمای محیط نگهداری کرد. انواع غذاهای پروتئینی کنسرو شده مانند کله‌پاچه، مایه ماکارونی و … کاملا استریل هستند و اگر خارج از یخچال هم نگهداری شوند، فاسد نمی‌شوند. فقط نباید کنسروها را در معرض تابش مستقیم نور آفتاب و مکان بیش از اندازه گرم قرار داد. البته دمای معمولی خانه و آشپزخانه برای نگهداری از آن‌ها مناسب است.
