[v.fazel]

نگهداری مواد غذایی به طریق انجماد اساسا برای انواع گوشت مطرح بوده و بعد از آن حبوبات و سبزی‌ ها را شامل می شوند.
متاسفانه امروزه بسیار دیده می ‌شود که غذاهای مختلف دیگر مثل غذاهای اضافه، شیرینی ‌ها یا حتی شیر را هم فریز می ‌کنند. مساله اینجاست که خارج کردن این مواد از حالت انجماد بسیار مهم است زیرا انجام نادرست این کار می ‌تواند بر کیفیت مواد غذایی تاثیر بگذارد.

در حالت انجماد کریستال‌ های یخی به وجود می‌ آیند و اگر این کریستال‌ های یخی به سرعت از حالت انجماد بیرون آمده و شکننده شوند، بافت ماده غذایی را به شدت تخریب می ‌کنند. مثلا در مورد گوشت، اگر آن را زیر آب نگه داریم تا از حالت انجماد بیرون بیاید، بافت گوشت را تخریب کرده و همین موضوع باعث می ‌شود بسیاری از مواد مغذی از آن خارج شده و این ماده غذایی ارزش خود را از دست بدهد.
احتمال دارد آلودگی‌ هایی که روی سطح ماده غذایی است به داخل آن نفوذ کنند و در نتیجه سبب عفونی شدن قسمت‌ های عمیق ‌تر ماده غذایی شوند. این مطلب در مورد گوشت مطرح است اما مسلم است که در مورد غذاهای دیگر مثل شیرینی نیز صدق می کند. شیرینی ها چون روغن و لبنیات دارند، می ‌توانند تا حدود زیادی تحت تاثیر تخریب بافت ماده غذایی و اکسیداسیون قرار ‌گیرند و ممکن است چربی ‌های آن ها از حالت طبیعی خارج شود.

بهترین روش برای خارج کردن مواد غذایی به خصوص گوشت از حالت انجماد، قرار دادن ماده غذایی چند ساعت قبل از مصرف، در یخچال است تا خروج از انجماد آهسته‌ تر صورت گیرد.

برخی خانم‌ ها انواع میوه‌ ها به ویژه میوه‌ های تابستانی مثل توت‌ فرنگی، گیلاس و آلبالو را هم فریز می ‌کنند. طبیعتا چون بافت میوه‌ها ظریف است، فریز کردن به شدت بافت آن ها را تخریب می ‌کند و حتی اگر میوه شسته و فریز شده باشد، بعد از درآوردن از حالت انجماد، ارزش‌ غذایی خود را از دست می ‌دهد. حداقل تخریب این است که میوه آب خود را از دست داده و دیگر ویتامین C نخواهد داشت.

[نویسنده]

نوشته‌ها