[s.shahemi]

سوسیس و کالباس, لبنیات و غذاهای بسته بندی فاقد مهر سازمان دامپزشکی نخرید

بسیاری از ما دامپزشکان را به‌عنوان درمانگران حیوانات خانگی یا دام‌های بزرگ می‌شناسیم. اما علاوه بر این، دامپزشکان نقش بسیار مهم و پررنگی در صنعت غذا و بهداشت مواد غذایی و در نتیجه سلامت جامعه برعهده دارند. نوزدهمین کنگره دامپزشکی ایران با شعار «دامپزشکی؛ احترام به زندگی» به وسیله جامعه دامپزشکان ایران و با همکاری و مشارکت سازمان دامپزشکی کشور، سازمان نظام دامپزشکی، موسسه تحقیقات واکسن و سرم‌سازی رازی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، انستیتو پاستور ایران، شهرداری تهران و دانشگاه‌ها و تشکل‌های تولیدی و خدماتی مرتبط در کشور برگزار و مسائل علمی بسیاری در حوزه‌های مختلف دامپزشکی به‌خصوص در حوزه بهداشت مواد غذایی مطرح شد.

لبنیات سنتی نخرید

رئیس جامعه دامپزشکان از مردم خواست توصیه دامپزشکان در مورد مسائل مختلف بهداشتی به‌خصوص بهداشت مواد غذایی را جدی بگیرند. وی گفت: «ما توصیه‌های زیادی درباره نحوه تهیه، خرید و نگهداری گوشت و مرغ سالم و بهداشتی داشته‌ایم و در مورد خرید لبنیات فله هشدار داده‌ایم. لبنیات فله که با عنوان لبنیات سنتی در سطح شهر به فروش می‌رسند و اتفاقا مشتریان زیادی هم دارند، مورد تایید ما نیستند. مردم باید بدانند شیری که به صورت فله‌ای و بدون شناسنامه عرضه می‌شود، نه‌تنها خواص بیشتری ندارد، بلکه به‌دلیل بار میکروبی بالایی که داشته‌، نتوانسته وارد کارخانه‌های لبنیات صنعتی شود، وگرنه این مساله به نفع دامداران است که محصول شیر خود را به کارخانه‌های لبنی بفروشند زیرا کارخانه خرید مطمئن و مستمری دارد اما کارخانه‌ها، شیرهای با کیفیت پایین و بار میکروبی بالا که حاوی فلزات سنگین و آنتی‌بیوتیک هستند را خریداری نمی‌کنند تا سلامت مردم به خطر نیفتد. در نتیجه دامدارانی که نکات بهداشتی را در زمینه دام و محصول آن رعایت نمی‌کنند، مجبورند شیرهای خریداری‌نشده به وسیله کارخانه‌های لبنی را به دلالان بفروشند که در نهایت با عنوان لبنیات سنتی و بدون شناسنامه وارد بازار می‌شود.»

دکتر محبی تصریح کرد: «با توجه به بار بالای میکروبی در لبنیات سنتی، امکان ابتلای مصرف‌کنندگان به بیماری‌هایی مانند تب مالت بالاست و بیمار هیچ مدرکی برای دادخواهی و شکایت ندارد. در حالی که تمام محصولات لبنی کارخانه‌ای، علاوه بر بهداشتی‌بودن محصول، حاوی تاریخ تولید، انقضا و شناسنامه معتبر هستند. اعتقاد من این است همان‌طور که ما نمی‌توانیم دست یک فرد غریبه را در خیابان بگیریم و به‌عنوان مهمان به خانه ببریم باید در خرید مواد غذایی منزل هم دقت کرده و انواع شناسنامه‌دار و معتبر آنها را تهیه کنیم.»

غذاهای بسته‌بندی بخرید

دبیر علمی نوزدهمین کنگره دامپزشکی گفت: «در همه جای دنیا، مراکزی وجود دارند که مسوولیت تایید سلامت غذا را برعهده دارند. اگر ما هم چنین مراکزی در کشور داشته باشیم، قطعا غذاهایمان از سلامت کاملی برخوردار خواهند بود بنابراین به همه مردم توصیه می‌کنم مواد غذایی و غذاهای بسته‌بندی‌شده‌ای را خریداری کنند که به وسیله مجموعه‌ای که زیر پوشش سازمان دامپزشکی کشور فعالیت می‌کنند، مورد تایید قرار گرفته است. در این صورت است که همه مردم از محصولاتی با کیفیت بالا، تاریخ مصرف مناسب و کاملا بهداشتی برخوردار خواهند بود.»

کشتارهای کنار خیابانی ممنوع است

دکتر نوروزیان نسبت به برخی رفتارهای سنتی و نادرست مردم هشدار داد و افزود: «یکی از رفتارهای نادرست برخی افراد، کشتارهای کنار خیابان یا کشتارهایی است که به مناسبت‌های مختلف به دور از چشم مسوولان بهداشتی انجام می‌شود. اگر این‌گونه رفتارهای اشتباه را تکرار نکنیم قطعا غذای سالمی در اختیار خود و دیگران قرار می‌دهیم که استفاده از آنها می‌تواند سلامت مصرف‌کنندگان را تضمین کند زیرا این غذای سالم است که ما را سالم نگه می‌دارد.»

مواد غذایی خارج از زنجیره نظارتی را نخرید

دکتر آراسب دباغ‌مقدم نیز در حاشیه این کنگره گفت: «دامپزشکان در چندین بخش مهم از جمله بهداشت، ایمنی و سلامت مواد غذایی نقش دارند. یکی از مهم‌ترین این بخش‌ها بحث اپیدمیولوژی و بهداشت عمومی است. دامپزشکان با بیماری‌های جمعیت‌های انسانی و دامی و نحوه درمان و مبارزه با این بیماری‌ها آشنا هستند. بخش دیگر، کنترل بیماری‌های قابل‌انتقال بین انسان و دام از جمله ‌‌هاری، بروسلوز، تب مالت، سل دامی و… است که عموما از حیوانات به انسان‌ها منتقل می‌شوند و تا زمانی که مخازن و منابع این بیماری‌ها که حیوانات هستند مهار نشوند بیماری برطرف نخواهد شد. بخش مهم دیگری که دامپزشکان در آن نقش دارند بحث تحقیقات آزمایشگاهی است.

بد نیست بدانید ما با میمون‌ها 98 درصد ژن مشترک داریم و این مساله باعث می‌شود بسیاری از مطالعات مربوط به انسان‌ها ابتدا روی این حیوانات انجام شود. تاریخچه بسیاری از کشفیات پزشکی هم ابتدا از تیم‌های دامپزشکی شروع شده که معرو‌ف‌ترین آنها انجام عمل IVF است. شاید 20 سال قبل از اینکه پزشکان IVF را در انسان‌ها انجام بدهند دامپزشک‌ها ابتدا در خرگوش‌، گوسفند، بز و… انجام می‌دادند. بعد از اینکه نتایج و مطالعات کامل شد، آن را روی انسان‌ها هم انجام دادند اما متاسفانه در کشور ما بین پزشکان و دامپزشکان جدایی افتاده است. در حالی که در دنیا این چنین نیست و تحقیقات مشترکی بین پزشکان و دامپزشکان در حال انجام است.»

این متخصص بهداشت مواد غذایی در ادامه افزود: «آنچه دامپزشکان بهداشت مواد غذایی به آن می‌پردازند بیشتر بحث فرآورده‌های دامی است که به جز عسل همه آنها پروتئینی هستند و جزو ارزشمندترین منابع غذایی انسان محسوب می‌شوند.» وی به مردم توصیه کرد: «همان‌طور که بارها گفته‌ایم حتما از فرآورده‌هایی استفاده کنید که با نظارت سازمان دامپزشکی تهیه شده است و مجوزهای سازمان دامپزشکی و مهر سازمان را دارد بنابراین خارج از این زنجیره نظارتی خرید نکنید چراکه می‌تواند بیماری‌های میکروبی، انگلی و بسیاری مشکلات دیگر را برایتان به دنبال داشته باشد.»

ایمنی وکیفیت سوسیس و کالباس

در نوزدهمین کنگره دامپزشکی ایران، مطالب مفید و ارزنده‌ای به وسیله اساتید و محققان این حوزه ارائه شد که شاید جذاب‌ترین آنها از دید مخاطب عام، پرداختن به باورهای درست و نادرست در مورد سوسیس و کالباس بود. دکتر پریسا فلاحی، دکترای عمومی دامپزشکی در قسمت‌هایی از سخنرانی خود گفت: «با توجه به مشغله کاری روزافزون بشر ناشی از زندگی صنعتی و همچنین مواجهه با محدودیت منابع غذایی توام با افزایش جمعیت، امروزه مصرف غذاهای آماده و نیمه‌آماده به‌ویژه سوسیس و کالباس رو به فزونی است. فراوانی، دسترسی آسان، قیمت مناسب، پخت سریع، ظاهر و طعم مناسب از دیگر دلایل تمایل روزافزون به مصرف سوسیس و کالباس است. از سوی دیگر، در سال‌های اخیر سوسیس و کالباس و انواع گوشت‌های فراوری‌شده از سوی برخی از متخصصان تغذیه و متولیان سلامت جامعه، جزو غذاهای مضر طبقه‌بندی شده‌اند، بنابراین بهتر است به جای قضاوت یک‌طرفه و حذف کلی صورت مساله، مصرف‌کنندگان را با حقایق تغذیه‌ای و ضررهای احتمالی سوءمصرف این فرآورده‌ها آشنا کنیم.»

مدیر کنترل کیفیت یکی از کارخانه‌های فرآورده‌های گوشتی در ادامه به افزودنی‌های پرسروصدای سوسیس و کالباس اشاره کرد و افزود: «یکی از افزودنی‌های مهم به گوشت‌های فراوری‌شده نیتریت‌سدیم است. هر چند نیتریت‌سدیم باعث تثبیت رنگ صورتی در سوسیس و کالباس می‌شود، طعم گوشت‌های فراوری‌شده را بهبود می‌بخشد و باعث تاخیر در تندشدن چربی فرآورده می‌شود اما در حال حاضر مهم‌ترین نقش نیتریت‌سدیم، جلوگیری از رشد باکتری‌های بیماری‌زاست. پس از پژوهش‌های بسیار، نیتریت‌سدیم به‌عنوان تنها عامل ممانعت‌کننده از رشد کلستریدیم بوتولونیوم و فساد در فرآورده‌های گوشتی معرفی شده است. مقدار مجاز این ماده در فرآورده‌های گوشتی 15۶ پی‌پی‌ام است، اما در ایران این مقدار به حداکثر 120 پی‌پی‌ام کاهش یافته است.

نیتروزامین‌ها نیز ترکیباتی هستند که طی فرایند تهیه و حرارت دادن ایجاد می‌شوند. از آنجا که نیتروزامین‌ها به‌عنوان مواد سرطان‌زا شناسایی شده‌اند، تلاش‌هایی برای حذف آنها صورت گرفت، اما با توجه به اینکه خطر نیتروزامین‌ها به مراتب از خطر آلوده‌شدن محصول با کلستریدیوم بوتولینوم کمتر است، با حذف نیتریت‌سدیم که عامل ایجاد نیتروزامین است از فرآورده‌های گوشتی مخالفت شد. لازم به ذکر است که به علت رعایت نکردن زنجیره سرد و نگهداری نادرست فرآورده‌های گوشتی در بیشتر مراکز عرضه داخل کشور، هرگونه سوسیس و کالباس فاقد نیتریت‌سدیم می‌تواند سلامت مصرف‌کننده را به خطر بیندازد.»

دکتر فلاحی اشاره‌ای هم به میزان نمک و چربی سوسیس و کالباس‌ داشت و گفت: «حداکثر مقدار نمک مجاز در انواع سوسیس و کالباس 2 درصد است که این عدد در سال‌های اخیر با توجه به رویکرد کلی کاهش نمک در مواد غذایی به 1/5 درصد در بیشتر فرآورده‌ها کاهش یافته است. امروزه با توجه به نشانگرهای تغذیه‌ای که روی بسته‌بندی مواد غذایی درج می‌شود، می‌توان میزان نمک فرآورده‌ها را بررسی و مقدار مصرف آنها را در رژیم غذایی متعادل کرد، بنابراین بهتر است از سوسیس و کالباس‌هایی استفاده کرد که مقدار سدیم آنها براساس جدول نشانگر تغذیه‌ای در محدوده رنگ سبز قرار داشته باشد. همچنین توصیه می‌شود در صورت مصرف سوسیس و کالباس از مصرف همزمان آنها با مواد غذایی حاوی سدیم بالا خودداری شود. مثلا بهتر است سوسیس همراه سبزیجات یا حبوبات مصرف شود نه همراه سیب‌زمینی سرخ‌شده یا خیارشور.

مقدار بالای چربی هم می‌تواند باعث بالا رفتن کلسترول و انسداد عروق شود. مقدار چربی در انواع سوسیس و کالباس از 23 درصد در سوسیس و کالباس‌های با 40 درصد گوشت تا 2 درصد در فرآورده‌های 98 درصد گوشت متغیر است. در تهیه سوسیس و کالباس، روغن مایع خوراکی مورد استفاده قرار می‌گیرد و بخشی از چربی نیز از چربی‌های طبیعی همراه گوشت حاصل می‌شود. از آنجا که سوسیس و کالباس یک امولسیون دوفازی آبی- روغنی است، زیاده‌روی در هر بخش باعث عدم تشکیل مناسب امولسیون و دو فاز شدن محصول می‌شود. آنچه در مقدار چربی اهمیت دارد، مقدار چربی‌های ترانس است که با بررسی نشانگرهای رنگی تغذیه‌ای درج شده روی فرآورده‌های گوشتی، مقدار این چربی‌ها اغلب در محدوده رنگ سبز است.»

دکتر فلاحی تصریح کرد: «در سال 2015 میلادی، سازمان جهانی بهداشت انواع گوشت‌های فرآوری‌شده را در دسته مواد سرطان‌زای گروه یک طبقه‌بندی کرد که این مساله باعث ایجاد سوءبرداشت‌های زیادی میان مصرف‌کنندگان شد. طبق نظر متخصصان طبقه‌بندی مذکور به این معناست که باید در مقدار مصرف این فراروده‌ها دقت کافی به عمل آید. به گفته سازمان جهانی بهداشت مصرف هر روز بیش از 50 گرم فرآورده‌های گوشتی می‌تواند میزان ابتلا به سرطان روده را 20 درصد افزایش دهد. مصرف سرانه ایران با توجه به آمار، 12 گرم است که تقریبا یک‌چهارم مقدار اعلام شده است.»

سوسیس و کالباس را حرارت ندهید

دکتر فلاحی در مورد خام‌نبودن سوسیس و کالباس‌ها هم تاکید کرد و گفت: «انواع سوسیس و کالباس در کارخانه در دمای حداقل 75 درجه سانتی‌گراد کاملا پخته می‌شوند بنابراین سوسیس‌ها برخلاف تصور عامه مردم خام نیستند و نیازی به سرخ کردن و پخت اضافی ندارند. از آنجا که هرگونه حرارت دادن اضافی باعث افزایش میزان تشکیل نیتروزامین‌ها می‌شود و سرخ کردن در روغن هم میزان چربی آن را بالا می‌برد، باید از سرخ کردن سوسیس هنگام مصرف خودداری کرد.»

در تولید سوسیس و کالباس از امعاء و احشای دام استفاده نمی‌‌شود

مدیر کنترل کیفیت فرآورده‌های گوشتی افزود: «براساس استاندارد ملی 2303 استفاده از برخی اعضای دام همچون ریه، طحال، مثانه، نخاع، بافت‌های غده‌ای، سنگدان، رگ و پی، پوست، گوشت کله و چربی‌های احشایی در تولید فرآورده‌های گوشتی، سوسیس و کالباس ممنوع استو با کارخانه‌های متخلف برخورد قانونی می‌شود.

ضمن اینکه در سال‌های اخیر علاوه بر آزمون‌های شیمیایی و میکروبی که روی انواع فرآورده‌های گوشتی انجام می‌شود، آزمون‌های بافت‌شناسی نیز به منظور شناسایی هرگونه بافت غیرمجاز روی انواع سوسیس و کالباس به عمل می‌آید. آنچه مسلم است اگر تولید‌کننده‌ای قصد کم‌فروشی یا تقلب در تولید انواع سوسیس و کالباس را داشته باشد، می‌تواند به راحتی با جایگزین کردن گوشت قرمز با سویا و دیگر منابع پروتئینی گیاهی یا حیوانی مجاز به این هدف نایل شود و استفاده از انواع اندرونه و بافت‌های غیرمجاز که با آزمون‌های بافت‌شناسی قابل شناسایی هستند، منطقی نیست.»

تکذیب تولید سوسیس و کالباس با گوشت گربه و سگ!

دکتر پریسا فلاحی به خبرهای کذبی مبنی بر استفاده از گوشت سگ و گربه در انواع سوسیس و کالباس هم اشاره کرد و گفت: «براساس استاندارد ملی ایران، استفاده از گوشت انواع دام‌های حلال گوشت شامل گاو و مرغ در تولید انواع سوسیس و کالباس مجاز است اما متاسفانه در سال‌های اخیر برای مخدوش‌کردن وجهه این صنعت، شایعات عجیب و غریبی مبنی بر استفاده از گوشت حیواناتی مانند سگ و گربه در جامعه رواج داده شده است.

انجام هرگونه تقلب در تولید انواع مواد غذایی قبل از هر چیز باید توجیه اقتصادی داشته باشد. مقدار متوسط مصرف گوشت در یک کارخانه تولید سوسیس و کالباس با حداقل 5 تن تولید در روز با فرض اینکه تمامی محصولات حاوی 55-40 درصد گوشت باشند حداقل 2/5 تن است. ضریب تبدیل لاشه مرغ در بهترین حالت 50 درصد و لاشه گاو 45 درصد است. حال آنکه ضریب تبدیل لاشه سگ یا گربه در بهترین حالت حدود 30 درصد است. اگر این ضریب تبدیل معادل لاشه مرغ و 50 درصد در نظر گرفته شود، با یک حساب سر انگشتی ساده یک کارخانه برای تامین نیاز یک روز تولید خود به 5 تن گوشت سگ و گربه نیاز دارد. یعنی چیزی حدود 1000 قلاده سگ و گربه، بنابراین منطقی‌تر این است که تولیدکنندگان متقلب به جای تحمل این همه مشقت به منظور شکار روزانه بالغ بر 1000 قلاده سگ و گربه، از گوشت مرغ یا سویا به جای گوشت قرمز استفاده کنند.

توجه به این مطلب ضروری است که علاوه بر نظارت بسیار دقیق ارگان‌های نظارتی شامل سازمان غذا و دارو، سازمان دامپزشکی کشور و سازمان ملی استاندارد، تک‌تک کارگران شاغل در این کارخانه‌ها خود نقش بازرسان و مراقبان را برعهده دارند و در صورت رخداد چنین تخلفات غیراخلاقی حتما به مراجع ذی‌صلاح اطلاع می‌دهند. لازم است، یادآوری کنم که سلامت و ایمنی هر انسانی به انتخاب متعادل و هوشمندانه رژیم غذایی وی بستگی دارد. بهتر آن است که تصمیم‌گیری در راستای مصرف یا عدم مصرف یک ماده غذایی بر پایه اطلاعات صحیح و علمی باشد. سوسیس و کالباس نیز مانند هر خوراکی دیگری در صورتی که از تولیدکنندگان معتبر تهیه شده باشد و مصرفش در حد متعادل باشد، آسیبی به سلامت مصرف‌کنندگان نمی‌رساند.

[نویسنده]

نوشته‌ها