[zahra jamshidi]

در فرهنگ ما ايراني‌ها در بيشتر غذاها و شيريني‌ها، زعفران ادويه اصلي است و به عنوان معطرکننده، طعم‌دهنده و رنگ‌دهنده استفاده مي‌شود اما از آنجا كه بسيار گران‌‌قيمت است، امکان دارد در تهيه غذاها -به‌خصوص غذاهاي نذري- از رنگ‌دهنده‌هاي ديگري به جاي آن استفاده شود…

گلرنگ و زردچوبه، جايگزين‌هايي هستند كه نزديك‌ترين رنگ را به رنگ زردطلايي زعفران دارند و يکي از مهم‏ترين تقلب‌ها در اين زمينه فروش گلرنگ به‌جاي زعفران است. در مواردي هم مخلوط گلرنگ و زعفران به فروش مي‌رسد. با وجود اين، در بسياري از کشورها، گلرنگ به ‌نام عمومي «زعفران آمريکايي» در دسترس مصرف‌کنندگان قرار مي‌گيرد. اين گياه از نظر ترکيب‏ و آثار کاملا با زعفران متفاوت است و فقط از نظر ظاهري به آن شباهت دارد؛ رشته‏هايي شبيه به زعفران (4-3 سانتي‌متر) و كوتاه‌تر از آن (2 سانتي‌متر) است. در بسياري از نقاط دنيا به علت گراني از گلرنگ به جاي زعفران استفاده مي‏شود. با اينکه اين گياه تا حدودي خاصيت آرام‌بخشي دارد اما به هيچ‏وجه عطر و بوي زعفران را ندارد و اگر بيش‌از اندازه مصرف شود، باعث آسيب و تخريب بافت کبد خواهد شد.

بعد از گلرنگ، زردچوبه دومين ادويه‌اي است که در بسياري از مناطق از آن به جاي زعفران (البته نه تقلبي) استفاده مي‌شود. البته در مصرف اين ادويه، نبايد زياده‌روي كرد زيرا مصرف آن در حجم زياد مي‌تواند به مخاط روده و معده آسيب برساند به گونه‌اي که تنها مصرف روزانه 3 گرم زردچوبه براي يک فرد بالغ، مشکلي ايجاد نمي‌کند.

زعفران نيز با آنکه به عنوان مقوي اعصاب، ضدسرطان، ضددرد، آرام‌بخش، ضدميکروب، ضدنفخ و… است اما استفاده از آن به هر شکل و در هر فراورده‌اي حداکثر تا روزي يک‌دهم گرم براي يك فرد بالغ مجاز است. در مصرف‌هاي دارويي نيز مقدار مجاز مصرف، حداکثر 1 گرم است. مصرف بيش از 3 گرم زعفران باعث خونريزي شديد، سقط جنين و در مواردي منجر به مرگ مي‌شود. البته در دنيا گزارش‌هايي مبني بر مصرف 5 تا 9 گرم زعفران که مرگ‌و‌مير به دنبال داشته، ارائه شده است.

به خاطر داشته باشيد زعفران را در محيطي تاريك، خشك، خنك و دور از نور و رطوبت نگهداري کنيد. بهترين ظرف نگهداري زعفران در درجه اول ظرف‌هاي فلزي و بعد ظرف‌هاي شيشه‌اي رنگي هستند. ظرف‌هاي پلاستيکي براي نگهداري مناسب نيستند زيرا در مدت کوتاهي از اسانس و مرغوبيت زعفران کم مي‌شود. بهتر است هنگام مصرف آن را پودر کنيد. اگر زعفران به‌صورت پودر مصرف شود، رنگ بيشتري مي‌دهد. براي بهتر پودرشدن زعفران نيز بهتر است آن را با هاون‌هاي کوچک که از مرمر ساخته شده‌اند به صورت گرد درآوريد.

[zghasemi]

حالا چرا باید به دنبال جایگزین باشیم؟ همان زعفران با عطر و رنگ و طعم دلنشین رو در میزان مجاز مصرف کنیم

[madjd]

حتما برای افرادی که از نظر مادی مشکل دارند و یا دور از ایران هستند و به زعفران دسترسی ندارند

[zghasemi]

بله…از این دید به مسئله نگاه نکرده بودم

[نویسنده]

نوشته‌ها