حرارت، نور و اکسيژن ارزش غذايي روغن‌ها را پايين مي‌آورند و باعث تشكيل راديكال‌هاي آزاد كه خاصيت سرطان‌زايي دارند، مي‌شوند. روغن‌هاي غني از اسيدهاي چرب غيراشباع چند زنجيره‌اي مانند گردو و دانه‌کتان، بهتر است در يخچال و در ظروف دردار نگهداري شوند. روغن‌هاي حاوي اسيدهاي چرب غيراشباع تک‌زنجيره مانند روغن زيتون را که مقاومت بيشتري دارند نيز بايد در ظروف در دار نگه داريد، البته در يک مکان تاريک و دور از اجاق گاز و ديگر منابع حرارتي. چربي‌هاي اشباع‌شده، مانند کره مقاومت بيشتري در برابر گرما، نور و اکسيژن دارند اما بايد کره را که حاوي چربي اشباع است در يخچال قراردهيد زيرا حاوي ذرات جامد شير است و زود فاسد مي‌شود. در شرايط مطلوب، تقريبا روغن‌ها حدود 6 ماه تا يک سال ماندگاري خواهند داشت. بهتر است روغني بخريد که در قسمت عقب قفسه فروشگاه قرار دارد زيرا نور شديد كه مي‌تواند باعث فساد آن شود، كمتر به آن رسيده است. علاوه بر اين به تاريخ توليد و انقضاي آن هم توجه كنيد.
