[zahra jamshidi]

دویست و پنجاه هزارسال است که بشر از غذاهای پخته استفاده می‌کند. کشف پختن غذاها بویژه گوشت‌ها تاثیر زیادی در تکامل انسان داشته است. پختن باعث کاهش بار میکروبی غذاها مي‌شود و به علاوه انرژی دریافتی ما را افزایش مي‌دهد. افزایش دریافت انرژی به دلیل افزایش قابلیت هضم غذا و نیز کاهش فیبرهای غیرقابل هضم است. نکته مهم‌تر اینکه برخی مواد غذایی بویژه گوشت‌ها تنها به صورت پخته برای ما قابل مصرف هستند. دانشمندان احتمال مي‌دهند که خام خواری موجب اختلال در عملکرد سالم ما مي‌شود، به عنوان مثال افزایش دریافت غذاهای خام قدرت باروری زنان را کاهش مي‌دهد که ممکن است به دلیل کاهش دریافت انرژی باشد. اگرچه پختن غذا برخی مواد سمی بویژه سم باکتری‌ها را کاهش مي‌دهد، اما در صورتیکه از روش‌های نادرست طبخ استفاده کنیم، ممکن است مواد سمی در مواد غذایی ما ایجاد شوند. به علاوه، بخشی از مواد مغذی بویژه ويتامين‌های حساس به حرارت و مواد محلول در آب در اثر پخت نادرست غذا از دست می‌روند، بنابراین به کارگیری روش‌های درست طبخ نقش موثری در ارتقاء سلامت ما دارد. عوامل تعیین کننده میزان از دست دهی مواد مغذی اندازه ذرات مواد غذایی، مدت زمان پخت، میزان تماس با هوا و مقدار مایع مورد استفاده در طبخ مي‌باشد. هرچه موادغذایی به ذرات كوچك‌تر تقسیم شوند امکان از دست دهی موادمغذی بیشتر مي‌شود، زیرا سطح تماس غذا با آب، هوا و یا روغن بیشتر مي‌شود. همچنین مقدار از دست رفتن مواد مغذی با دما و مدت زمان پخت رابطه مستقیم دارد، بطوریکه هرچه زمان طبخ و دمای آن بالاتر باشد ارزش غذایی بیشتر کاهش می‌یابد. با افزایش دما بویژه در دمای بالای 150 درجه سانتیگراد تولید مواد سمی نیز به شدت افزایش می‌یابد. تماس ماده غذایی و بویژه روغن غذا با اکسیژن هوا هم تولید مواد سمی را افزایش مي‌دهد بنابراین استفاده از ظروفی که سطح كوچك‌تری دارند بهتر است.

[نویسنده]

نوشته‌ها