[zahra jamshidi]

سيب‌زميني به سه روش طبخ مي‌شود: سرخ كردن، آبپز كردن و تنوري كردن‌. سيب‌زميني سرخ شده، انديس گلايسمي پاييني دارد و براي بيماران ديابتي از اين لحاظ بهتر از سايرين است، اما به دليل وجود روغن كالري بالاتري دارد و اسيدهاي چرب ترانس بالايي نيز دارد كه مشكلات قلبي- عروقي را در پي خواهد داشت‌. علاوه بر اين در طي فرآيند سرخ شدن ماده سمي به نام آكريلاميد ايجاد مي‌شود‌. آكريلاميد در اثر سرخ كردن مواد غذايي حاوي قند و آلبومين توليد مي‌شود‌. آكريلاميد با تضعيف سيستم ايمني بدن ابتلا به بيماري‌هاي عفوني و سرطان را افزايش مي‌دهد‌. عوارض عصبي اين سم شامل اختلال هوشياري، ضعف، تحريك پذيري و تغييرات رفتاري است‌. اختلالات باروري همچون تغيير در رفتارهاي جنسي، ناباروري و سقط، تحريك و قرمزي پوست و نيز قرمزي چشم‌ها و عفونت‌هاي چشمي از ديگر عوارض آكريلاميد است‌. براي كاهش آكريلاميد در سيب‌زميني سرخ شده و چيپس بايد از سرخ كردن سيب زميني‌هاي لكه‌دار خودداري نمود و آن را در حرارت كم و مدت زمان كوتاه سرخ كرد. قرار دادن سيب‌زميني در آب قبل از سرخ كردن به مدت يك ساعت قند موجود در سيب‌زميني را جذب كرده و به اين ترتيب امكان تشكيل آكريلاميد كاهش مي‌يابد‌. نيمه آب پز كردن سيب‌زميني قبل از سرخ كردن و استفاده از مارگارين به جاي روغن مايع و جامد به دليل جلوگيري از داغ شدن بيش از حد روغن در كاهش توليد آكريلاميد موثر است‌. در روش آبپز كردن با پوست مواد مغذي سيب‌زميني بيشتر حفظ مي‌‌گردد و ماده مضري در آن ايجاد نمي‌شود، ولي به دليل بالا بودن انديس گلايسمي آن بهتر است در افراد ديابتي با مخلوطي از سبزيجات پر فيبر مصرف شود. براي جلوگيري از ترك خوردن سيب‌زميني هنگام آبپز كردن مي‌توانيد 1 قاشق سوپخوري نمك به آن اضافه كنيد‌. در روش تنوري كردن يا كباب كردن هم بايد حرارت به طور يكنواخت به تمام نقاط سيب‌زميني برسد و بايد از سوخته شدن پوست آن جلوگيري كرد‌.

[نویسنده]

نوشته‌ها