[zeinab_zolfaghari]

كشت برنج تقریبا چهار هزار سال قبل از میلاد مسیح در كشورهای هند و چین متداول بوده است. پس از گندم، برنج دومین غله مهم در دنیا محسوب می‌شود. كشت برنج در ایران در نواحی شمالی كشور و حتی استان خوزستان تاریخچه طولانی دارد و بر اساس شواهد موجود، مصرف این محصول قرن‌ها پیش از میلاد مسیح و در زمان هخامنشیان رواج داشته و امروزه به یكی از مهم‌ترین مواد غذایی تبدیل شده است. با توجه به رشد روزافزون جمعیت كشورمان، تولید داخلی برنج، پاسخگوی نیاز مردم نیست و به همین دلیل، مقادیر قابل‌ توجهی از این محصول از خارج از ایران وارد می‌شود.
زمان برداشت برنج با توجه به دمای هوا معمولا از ماه‌های مرداد و شهریور شروع می‌شود و تا اوایل آذر ادامه می‌یابد و پس از طی مراحلی وارد بازار می‌شود. اكثر خانواده‌های ایرانی نیز با شروع فصل زمستان، برنج مصرفی سالیانه خود را خریداری و در خانه انبار می‌كنند.
برنج انواع مختلفی دارد و این انواع را تا حدود 150 نوع مختلف تخمین می‌زنند و نمونه‌های مرغوب آن در شمال و جنوب ایران و نواحی گرمسیر استان‌های فارس و اصفهان كاشته می‌شود.
به طور كلی دو نوع برنج وجود دارد: نوعی كه دانه دراز، كشیده و باریك است و به برنج صدری شهرت دارد و نوع دیگر كه دانه‌ریز و گرد است و به برنج ژاپنی یا چینی معروف است البته آن نوع برنجی كه ایرانیان و مردم بیشتر كشورها مصرف می‌كنند، برنجی است كه شلتوك و پوسته خارجی آن گرفته شده است.
رنگ اصلی برنج وقتی در پوسته قرار دارد، قهوه‌ای است كه به آن برنج قهوه‌ای می‌گویند. برای به دست آوردن برنج سفید، دانه‌های برنج را در دستگاه‌های مخصوص می‌ریزند و این دستگاه‌ها پوسته خارجی برنج را جدا می‌كنند و با ایجاد اصطكاك بین برنج‌های پوسته‌دار با یكدیگر، موجب از بین رفتن غشای خارجی آنها می‌شود و در نهایت برنجی به رنگ سفید و شفاف به دست می‌آید كه گفته می‌شود تقریبا عاری از ویتامین B1 است. به همین دلیل افرادی كه منحصرا از برنج تغذیه می‌كنند و غذای دیگری مصرف نمی‌كنند به بیماری بری‌بری (در اثر كمبود ویتامین B1) مبتلا می‌شوند.
یكی دیگر از انواع برنج، نوع وحشی آن است كه رنگ سیاهی دارد و باریك‌تر و درازتر از برنج صدری است. این نوع برنج دارای ویتامین‌ها و مواد معدنی زیادی است، اما هضم آن كمی مشكل است و توصیه می‌شود كه به صورت مخلوط با برنج سفید مصرف شود.

انواع مختلف برنج‌های خارجی :

– برنج دانه‌درشت كه اغلب در جنوب شرقی آسیا كشت می‌شود و بعد از طبخ، دانه‌ها به راحتی قابل تفكیك هستند و حالت نشاسته‌ای ندارند.
– برنج یاسمن كه مخصوص تایلند است و دانه‌های بلند و كشیده‌ای دارد و رایحه ملایم آن برای تهیه انواع غذاهایی با ذایقه آسیایی بسیار مناسب است.
– برنج باسماتی كه نوعی برنج دانه باریك، بلند و كشیده است و بوی بسیار مطبوعی دارد و در دامنه‌های هیمالیا از بنگلادش تا هند كشت می‌شود. این نوع برنج به ‌طور سنتی جهت تهیه انواع پلو در تركیب‌ با زعفران به دلیل دانه فرم‌دار و بوی مطبوع آن مورد استفاده قرار می‌گیرد.
– برنج دانه كوتاه از انواع دیگر برنج‌های خارجی است كه فرم بیضی كوچكی دارد و پرنشاسته است و اغلب در كره و ژاپن كشت می‌شود. این نوع برنج چسبنده بوده و در صورت پخته شدن همه دانه‌ها به هم می‌چسبند و مخصوص تهیه غذاهای ژاپنی است.
– برنج گلوتین كه به صورت سفید و سیاه در بازار موجود است، محصول شمال تایلند و كشور لائوس است و هنگام طبخ، كوچك و نیمه‌شفاف می‌شود! البته بر خلاف نام این نوع برنج، گلوتین در تركیب آن وجود ندارد و بسیار پرنشاسته است و از آن به عنوان برنج چسبناك یا شیرین یاد می‌شود. تنها تفاوت برنج گلوتینی سیاه با نوع سفید این است كه در نوع سیاه، لایه آخر سبوس‌ روی دانه برنج باقی می‌ماند و باعث ایجاد طعم خاص در برنج می‌شود كه در تهیه انواع غذاها یا دسرهای اندونزی، تایلند، فیلیپین و برمه مورد استفاده قرار می‌گیرد و بهتر است كه از شب قبل خیس شود.

بیشترین برنج وارداتی ما از كشورهای هند، پاكستان، تایوان، بنگلادش، چین و تایلند تامین می‌شود و معمولا قیمت مناسبی هم دارند و لذا قشر متوسط و ضعیف جامعه كه بدلیل رشد سرسام آور قیمت برنج های داخلی قادر به مصرف یکدست برنج های ایرانی نمی باشند، برنج‌های هندی و پاكستانی كه خوش‌پخت و دانه بلند هستند خریداری می‌كنند و هنگام پخت، برای ایجاد طعم مناسب، مقداری برنج ایرانی معطر به آن اضافه می‌كنند. با این كار هم شكل ظاهری برنج زیبا می شود و هم طعم خوش‌مزه‌ای دارد و مهم‌تر از همه اینكه مقرون به صرفه است.

[نویسنده]

نوشته‌ها