[zahra jamshidi]

خامه يکي از پرطرفدارترين محصولات لبني است که سر ميز صبحانه يا حتي شام بيشتر ما ايراني‌ها پيدا مي‌شود. خيلي از افراد اعتقاد دارند که خامه، همان سرشير است، در صورتي که تفاوت کوچکي بين سرشير و خامه وجود دارد…

«سرشير» نوعي خامه جداشده از شير خامي است که هنوز پاستوريزه نشده است اما در توليد صنعتي «خامه‌» با دستگاهي به نام سپراتور، چربي را از شير کامل جدا مي‌کنند. سپس اين چربي جمع‌شده را با حجم مشخصي از شير، مخلوط و خامه درست مي‌کنند. درواقع، فرمول تهيه خامه به هيچ‌وجه پيچيده نيست. خامه ساده حاوي حداقل 30 درصد چربي، آب و مواد شيري است. به عبارت ساده‌تر، ابتدا چربي شير را جدا و سپس هرچقدر که بخواهند، چربي خامه را کمتر يا بيشتر و آن را با شير پس‌چرخ (چربي گرفته‌شده) بيشتر يا کمتري مخلوط مي‌کنند.»

شلي و سفتي خامه‌ها يک موضوع بافتي است و به ترکيب‌هاي استفاده‌شده در خامه بستگي دارد. برخي افراد گمان مي‌کنند هرچه خامه سفت‌تر باشد، ارزش تغذيه‌اي آن هم بيشتر است، در صورتي که اينطور نيست. يعني ممکن است از پايدارکننده‌ها که ترکيب‌هايي صمغي هستند براي سفت‌تر شدن برخي خامه‌ها استفاده شده باشد. از سوي ديگر، فرايندهايي مانند هموژن يا همگن‌کردن خامه و درصد چربي و پروتئين‌هاي موجود در آن هم مي‌تواند بر شل يا سفت شدن محصول نهايي تاثير بگذارد. شل و سفتي، احساس دهاني، حس چرب بودن خامه در دهان، کش آمدن، جريان يافتن، قابليت قاشق‌برداري و مالش‌پذيري خامه به عوامل مختلفي مانند فرمولاسيون شير اوليه، درصد چربي، وجود پايدارکننده‌هاي احتمالي، فشار و دما و نوع توليد، چگونگي روش پاستوريزه کردن، سرعت بسته‌بندي، سرعت و روش سردکردن پس از پاستوريزه‌کردن و… بستگي دارد. انتخاب خامه‌هاي شل يا سفت به سليقه و ذائقه هر فردي برمي‌گردد و از نظر ارزش تغذيه‌اي نمي‌توان يکي از اين دو محصول را نسبت به ديگري برتر دانست.

چربي برخي خامه‌ها کم شده و به همين دليل کالري‌شان هم پايين آمده است. معمولا خامه‌هاي صبحانه حدود 30 درصد چربي دارند که اگر اين 30 درصد به 15 درصد کاهش يابد، محصول نهايي، خامه‌اي رژيمي و کم‌کالري مي‌شود. مي‌توان به سادگي و با خواندن برچسب روي بسته‌بندي خامه‌ها، متوجه ميزان چربي موجود در آنها شد.

[نویسنده]

نوشته‌ها