[neda.mousavi]

مهم‌ترین ویژگی کشک این است که به نسبت شیر و پنیر میزان پروتئین بالاتری دارد. نکته دیگر اینکه پروتئین شیر یا کشک، ارزش زیستی فراوانی دارد و هضم آن راحت‌تر و بهتر است. از نظر سایر مواد مغذی نظیر کلسیم، ویتامین‌های گروه B، آهن و روی نیز کشک غنی بوده و از فواید بسیاری برخوردار است. معمولاً وقتی حرف از کلسیم به میان می‌آید، اکثراً شیر و ماست را منبع کلسیم می‌دانند و کمتر اشاره‌ای به کشک می‌شود. در صورتی که هر 30 تا 50 گرم کشک، حدود 300 میلی‌گرم کلسیم دارد که در مقایسه با آن هر 240 گرم شیر دارای 240 تا 300 میلی‌گرم کلسیم است. عموم مردم ماست و شیر را منبع کلسیم می‌دانند چون اولاً دسترسی به شیر و ماست آسان‌تر از کشک است و ثانیاً کشک‌های تولیدی یا به شکل سنتی است یا صنعتی و در هر دو شکل برای افزایش مدت ماندگاری آن از مقدار فراوانی نمک استفاده می‌شود. نمک هم روی جذب بسیاری از مواد مغذی از جمله کلسیم اثر منفی می‌گذارد و هم اینکه برای بسیاری از گروه‌های سنی میزان زیاد مصرف آن خطرناک است و می‌تواند برای سلامت مشکل‌ساز باشد و ذائقه را به مصرف نمک زیاد عادت دهد.

نکته دیگر اینکه هر ماده غذایی‌ای که از نظر مواد مغذی غنی باشد به شدت در معرض خطر آلودگی قرار می‌گیرد. در بازار کشک نیز هم به صورت جامد عرضه می‌شود و هم به صورت مایع چون کشک‌های مایع آب و رطوبت بالایی دارند و مواد مغذی آن‌ها فراوان است و پتانسیل آلودگی میکروبی زیادی دارند و در صورت آلوده شدن، مصرف آن‌ها بسیار خطرناک، پرعارضه و حتی کشنده است. بنابراین افرادی که کشک مایع مصرف می‌کنند باید مطمئن شوند که کشک فرایند صنعتی پاستوریزه شدن را به خوبی طی می‌کند و به تاریخ تولید و مدت مصرف، بسته‌بندی و… آن توجه داشته باشند.

بعد از مصرف نیز باقیمانده را در شرایط کاملاً مناسب در یخچال نگهداری کنند زیرا احتمال آلودگی در باقیمانده کشک همچنان وجود دارد. البته فعالیت باکتری‌ها در کشک‌های جامد به دلیل وجود نمک به شدت کم می‌شود و میکروارگانیسم‌ها توانایی رشد و تکثیر در آن را ندارند. اما از آنجا که سرانه مصرف نمک در میان مردم جامعه ما بالاست اگر این ماده غذایی پرنمک نیز به آن اضافه شود، می‌تواند مشکلاتی را در بسیاری از افراد به ویژه افراد مستعد بیماری‌های قلبی-عروقی، پرفشاری خون یا حتی مشکلات دستگاه گوارش پدید آورد. به طور کلی اگر دو مسئله ساده یعنی مقدار نمک و تهیه بهداشتی و اصولی کشک رعایت شود، کشک منبع بسیار مفیدی برای تأمین پروتئین و کلسیم مورد نیاز بدن است و می‌تواند به عنوان تنقلات هم استفاده شود.

ارزش غذایی
لبنیات منبع کلسیم، پروتئین، ویتامین A و B2 هستند. از آنجا که ویتامین B2 و کلسیم محلول در آب هستند و با کم شدن مقدار آب، این 2 ماده مغذی کاهش خواهند یافت و چون ویتامین A نیز محلول در چربی است و کشک چربی ندارد، پس مقدار این ماده مغذی نیز در کشک به حداقل می‌رسد و آنچه باقی می‌ماند، پروتئین است، بنابراین کسانی که در سنین رشد هستند، سوخت‌وساز بدنشان بالاست و سیستم ایمنی ضعیفی دارند، بهتر است که این ماده غذایی را در برنامه غذایی خود بگنجانند. می‌توان چنین نتیجه گرفت که کشک برای کودکان، نوجوانان، خانم‌های باردار و شیرده، سالمندان و ورزشکاران یک خوراکی ارزشمند محسوب می‌شود.

سیده ندا موسوی، دانشجوی دکترای تخصصی علوم تغذیه[/code]

[نویسنده]

نوشته‌ها