تأثیر اندازه مواد غذایی روی کاهش مواد مغذی در هنگام پخت
اندازه ماده غذایی ویتامین C املاح معدنی پروتئین قندها
قطعات بزرگ 32-33 8-16 2-8 10-21
قطعات كوچك 32-50 17-30 14-22 19-35
بنابراین بر اساس جدول بالا می توان گفت که هر چقدر اندازه ماده غذایی در هنگام پخت کوچک تر باشد ( یعنی بیشتر خرد شود یا برش داده شود ) ، مقدار کاهش مواد مغذی در آن بیشتر خواهد بود.
تا جایی که امکان دارد سبزی ها را موقع پختن خیلی خُرد نکنید ( حتی اگر می شود آنها را درسته بپزید و پوست آنها را جدا نکنید مثل کدو سبز ، گوجه فرنگی ، سیب زمینی و ….)
پوست گیری سبزی ها قبل از پخت نیز باعث کاهش قابل توجه مواد مغذی موجود در آنها می شود. به طور مثال اگر سیب زمینی با پوست پخته شود، حدود یک سوم ویتامین C خود را از دست می دهد ، ولی کاهش این ویتامین در سیب زمینی پوست گرفته شده 10 درصد بیشتر است.
