[zahra jamshidi]

زعفران، از خوش‌‌آب‌ورنگ‌ترين گياهان دنياست که بسياري از باستان‌شناسان آن را بومي ايران مي‌دانند. اين گياه جزو گياهان تک‌لپه‌اي و با طبيعتي گرم و خشک است…

بيشتر زعفران توليدي ايران در شهرهاي خراسان جنوبي و خراسان رضوي کشت مي‌شود اما استان‌هاي فارس، مرکزي، لرستان و کرمانشاه هم دستي در کاشت و توليد زعفران دارند. براساس آمارهاي سازمان خواروبار جهاني، فائو، ميزان توليد زعفران در جهان، ساليانه حدود 210 تن است كه ايران با توليد ساليانه 184 تن، حدود 81 درصد زعفران توليدي جهان را به خود اختصاص داده است و اسپانيا با 12 درصد توليد جهاني پس از ايران در رتبه دوم توليد زعفران قرار دارد. با اين مقدمه، در «پوستر سلامت» اين هفته سري به دنياي اين گياه معطر مي‌زنيم تا بيشتر با آن آشنا شويم.

رنگ زعفران
گياه زعفران داراي ماده‌اي به نام «کروسين» است که همين ماده باعث ايجاد رنگ زرد مايل به سرخ در زعفران مي‌شود. ضمن اينکه ميزان تيرگي و روشني رنگ کلاله گل‌هاي زعفران هم به ميزان کاروتنوييد و ليکوپن موجود در آن بستگي دارد. يعني هرچه زعفران رنگ تيره‌تري داشته باشد، خواص بيشتري هم خواهد داشت.

انواع زعفران
براي اينکه مطمئن باشيد زعفران اصل و خالص مي‌خريد، بايد زعفران کامل بخريد و دور خريد زعفران‌هاي آسياب‌شده را خط بکشيد. معمولا زعفران‌هاي آسياب‌شده به دليل مخلوط بودن با گلرنگ، رنگ و عطر کمتري نسبت به گل اصلي زعفران دارند و گاهي به دليل همين قيمت کمتر، مشتري را به سمت خود مي‌کشانند. به طور کلي، بهترين نوع زعفران زعفراني است که به آن «دخترپيچ» مي‌گويند. اين زعفران، صددرصد طبيعي است و سر ريشه آن دست نخورده و مانند رشته‌اي نخ قرمز است که پايين آن سفيد و نيمه بالاي آن قرمز است. براي اينکه بتوانيد زعفران را خوب پودر کنيد و خرده‌هاي آن را هم از دست ندهيد، بايد دور آسياب‌هاي بزرگ و کوچک را خط بکشيد و آن را دستي پودر کنيد.

[نویسنده]

نوشته‌ها