رفع تلخی زیتون

صولاً زیتون به سه صورت کنسروی، شکسته و بی هسته عرضه می شود. زیتون شکسته زیتونی است که مراحل روغن گیری آن انجام شده و زیتون بی هسته همان زیتون کنسروی است (روغن کشی نشده است) و برای تهیه زیتون پرورده یا تزیین کردن آن با فلفل قرمز و بسته بندی از این نوع زیتون استفاده می شود. در هرحال همه زیتون ها یک تلخی دارد و تنها راه گرفتن تلخی آن ها خواباندن در آب نمک و شست و شوی چند باره آن ها است تا طعم تلخی آن از بین برود. (می توان در روز حدود سه تا چهار بار زیتون ها را شست و مجدداً در آب نمک ریخت) در آخر که طعم مطلوب را پیدا کرد مجدد زیتون ها را در آب نمک بریزید شوری آن به اندازه ای باشد که مزه آن برای شما مطبوع باشد (نه بی نمک و نه شور) و مثلاً اگر در سطل های پلاستیکی به اندازه ماست های سه کیلویی می ریزید، روی آن 1 یا 2 قاشق روغن زیتون و گلپر (یک قاشق) بریزید.

معمولاً باید زیتون را در جای خنک گذاشت اما بهتر است این جای خنک یخچال نباشد. معمولاً زیتون های سبز یا زیتون هایی را که اندکی مانده است تا رسیده شود برای مدتی در محلول های قلیایی می خوابانند تا تلخی گوشت آن ها گرفته شود. سپس مدتی در آب می خوابانند و سرانجام در ظرف محتوی محلول کم نمک (مخلوط آب، نمک و سرکه) نگه می دارند یا اینکه از همان ابتدا فرآیند گرفتن تلخی را تنها با آب نمک انجام می دهند. زیتون را به این روش حتی در خانه نیز می توان عمل آورد، اما به دلیل وقت گیر بودن این فرآیند، بیشتر مصرف کنندگان، زیتون آماده را ترجیح می دهند. بعضی از زیتون ها پس از عمل آوردن سیاه می شود. اگر زیتون پس از بیرون آوردن از محلول قلیایی مدتی در معرض هوا قرار گیرد، رنگش به سیاهی می زند. البته رنگ زیتون بیش از همه به نوع آن مربوط می شود. از جمله محلول های قلیایی خوراکی ترکیب آب و بی کربنات ها مثل جوش شیرین و آهک است که برای مربای بالنگ استفاده می شود.