خوشمزه‌های سمی

طبق اعلام اخیر آژانس استاندارد مواد غذایی (FSA) نان، غلات و سیب‌زمینی تنوری، برشته و قهوه‌ای‌رنگ دارای مقادیر زیادی ماده سمی و سرطان‌زای آکریل‌آمید است.

به گزارش سلامت نیوز به نقل از روزنامه فرهیختگان، هر یک از سکان‌داران آشپزخانه سبکی به‌خصوص در آشپزی دارند. عادات فردی در آشپزی رابطه مستقیمی با عادات غذایی و سلامتی هر فرد می‌تواند داشته باشد. یکی از نشانه‌های افزایش سرطان همواره افزایش دایره طرفداران غذاهای برشته‌شده است. این افراد همواره ترجیح می‌دهند تردی غذا را زیر دندان احساس کنند. این روزها اغلب افراد به ضرر و زیان سرخ‌کردنی‌ها آگاه هستند، به همین دلیل تلاش می‌کنند بدون سرخ کردن و با روغن اندک غذاهایی باب‌ طبع و برشته طبخ کنند. طبق تحقیق پزشکان سلامت، بسیاری از راه‌های فراری که جایگزین سرخ‌کردنی‌ها می‌شود همچنان سرطان‌زا هستند. سیب‌زمینی‌های کبابی ترد یا تنوری، غذاهایی که به صورت کرانچی طبخ می‌شوند (یعنی با حداقل روغن در فر قرار می‌گیرند، مانند کرانچی سیب‌زمینی) و نان تست برشته‌شده و قهوه‌ای‌رنگ همان خوشمزه‌‌هایی هستند که اخیرا آژانس استاندارد مواد غذایی انگلستان (FSA) درباره مصرف آنها و خطر ابتلا به سرطان هشدار داده است. مصرف این‌گونه غذاها در چند سال اخیر رواج بیشتری داشته است و به دلیل ذائقه عمومی بسیاری از غذاخوری‌ها و فست‌فودها نیز به سرو این‌گونه خوردنی‌ها روی آورده‌اند.

به گزارش آژانس استاندارد مواد غذایی انگلستان در پژوهش اخیر میزان آکریل‌آمید در وعده‌های غذایی که در خانه طبخ می‌شوند، بررسی شده است. نتایج این بررسی خبر از وجود بالای این ماده شیمیایی در غذاهایی مانند نان تست برشته و سیب‌زمینی کبابی برشته می‌دهد. آکریل‌آمید ترکیبی شیمیایی است که در سال 2002 برای نخستین‌بار وجود مقادیر نسبتا زیاد آن در غذاهای غنی از کربوهیدرات، مانند سیب‌زمینی و محصولات غلات که در درجه حرارت‌های بالاتر از 120 درجه سانتی‌گراد پخته یا سرخ می‌شوند، مشاهده شد. بیشترین غلظت آکریل‌آمید در چیپس سیب‌زمینی و سیب‌زمینی سرخ‌کرده مشاهده شده است. با وجود این در بسیاری از غذاها اعم از غذاهای صنعتی، نان، بیسکویت و قهوه نیز می‌تواند وجود داشته باشد. به گفته پروفسور گای پاپی، مشاور ارشد علمی FSA، آزمایش‌ها نشان می‌دهد آکریل‌آمید موجود در سیب‌زمینی تنوری و نان تست برشته بیش از حد مجاز است. حد نهایت برشته شدن سیب‌زمینی آن است که کمی طلایی شود، بدون هیچ رنگ قهوه‌ای، نان نیز باید به رنگ کرم باشد. در دمای پخت بالای 120 درجه سانتیگراد، واکنشی میان اسیدهای آمینه و قندها و آب موجود در سیب‌زمینی و نان رخ می‌دهد. طبق این مطالعات میزان آکریل‌آمید در غذا به مدت پخت آن وابسته است. میزان این ماده سمی در یک برش نان تستی که حداقل زمان گرم شدن در تستر را داشته باشد 9 میکروگرم به ازای هر کیلوگرم است، در حالی که این میزان در نان تست برشته و قهوه‌ای به 167 میکروگرم می‌رسد. آکریل‌آمید موجود در کرانچی‌هایی که بیش از حد برشته شده‌اند نیز 1052 میکروگرم به ازای هر کیلوگرم ذکر شده است. این میزان در کرانچی‌های کمتر برشته‌شده 50 برابر کمتر می‌شود. سیب‌زمینی تنوری برشته نیز 80 برابر بیشتر از سطح موجود در سیب‌زمینی‌هایی با حداقل زمان و دمای پخت است. این میزان 490 میکروگرم به ازای هر کیلوگرم بیان شده است.

پلی‌آکریل‌آمید در تصفیه آب آشامیدنی به‌عنوان یکی از انواع مواد پاک‌کننده برای تسهیل تصفیه آب و حذف مواد زائد به کار می‌رود. طبق نظارت اتحادیه اروپا در حال حاضر هر لیتر آب آشامیدنی حاوی 1/0 میکروگرم آکریل‌آمید است که کمتر از مقدار موجود در سیب‌زمینی پخته‌شده، نان تست و دیگر مواد، از جمله قهوه است.