ترشی‌ها به دلیل داشتن ترکیبات نیتراتی و نیتروزامینی می‌توانند سرطان زا باشند.
به طور کلی ترشی‌ها و مواد غذایی که به درستی فرآوری نشوند و درآلودگی‌های محیطی تولید شوند باعث زیاد شدن کپک‌ها، قارچ‌ها و رشد باکتری‌های در این مواد می‌شوند و در نتیجه به موادی سرطان زا تبدیل می‌شوند.
ترکیبات افزودنی بیش از حد و غیر استاندارد به مواد غذایی به خصوص افزودنی نمک زیاد به مواد غذایی نیز باعث بروز و تشدید سرطان به ویژه سرطان دستگاه گوارش و معده در افراد شده و سلامتی را به خطر می‌اندازد، از این مصرف مواد غذایی از قبیل انواع شورها، مواد غذایی نمک سود شده و ترشیجاتی که به درستی فرآوری نشده‌اند توصیه نمی‌شود.
با توجه به آمار بالای سرطان دستگاه گوارش به ویژه سرطان معده در ایران به افراد توصیه اکید می‌شود در نوع تغذیه خود دقت و توجه لازم را داشته باشند.
