در این روش حرارت بالا موجب کاهش شدید مواد مغذی مي‌شود. به علاوه، امکان پخش شدن یکنواخت حرارت به همه جای ماده غذایی نیست و ممکن است مغز ماده غذایی به طور کامل نپزد که این مساله در مورد گوشت‌ها به دلیل وجود آلودگی میکروبی بسیار خطرناک است. چربي‌های گوشت‌ها و یا چربی اضافه شده به غذا در هنکام کباب شدن تولید آکرولئین می‌کند که سرطانزا است. دمای بالای طبخ گوشت و ماهی موجب ایجاد آمين‌هاي آروماتیک هتروسیکلیک مي‌شود که 100 برابر موتاژن‌تر از آفلاتوکسین B1 هستند. اضافه کردن سیر، پیاز و بویژه فلفل به گوشت قبل طبخ موجب کاهش تولید آمین‌های آروماتیک هتروسیکلیک و مالون دی آلدئید مي‌شود. به علاوه، اضافه کردن ادویه‌هايي مثل فلفل و زردچوبه باعث کاهش بار میکروبی غذاها هم مي‌شود، بنابراین احتمال ابتلا به بیماری‌ها بویژه بیماری‌های قلبی- عروقی و سرطان‌ها را کاهش مي‌دهد، البته این احتمال به صفر نمی‌رسد. عامل دیگر تعیین کننده خطر، تماس مستقیم ماده غذایی با شعله بویژه تماس دود حاصل از ذغال چوب است که موجب افزایش خطر سرطان می‌شود.
