وقتي دانه به جوانه تبديل مي‌شود ويژگي‌هايي پيدا مي‌كند كه قبلا نداشته است؛ مثلا سلنيوم موجود در دانه يا قابل دسترسي نيست يا در كمترين مقدار قابل دسترسي است ولي وقتي دانه، جوانه مي‌زند مقدار سلنيومي كه بدن مي‌تواند دريافت کند، به چند برابر افزايش مي‌يابد. در مورد ويتامين‌ها هم همين‌طور است. به‌طور مثال، 100 گرم عدس خام، 15 ميلي‌گرم ويتامين C دارد ولي 100 گرم جوانه عدس، داراي 5/16 ميلي‌گرم ويتامين C است.
البته جوانه‌زدن باعث مي‌شود ميزان دسترسي بدن به پروتئين‌هاي گياهي نيز افزايش پيدا كند. به همين دليل توصيه مي‌کنيم قبل از پخت غلات و حبوبات اجازه دهيد جوانه بزنند. در اين شرايط دسترسي به پروتئين به مراتب بيشتر مي‌شود، مقدار پورين و پريميدين جوانه‌ها نيز بالا مي‌رود و اين تركيب‌ها زماني اهميت پيدا مي‌كنند كه فرد دچار سوختگي يا سرطان است و بايد سلول‌ها تكثير سريعي داشته باشند و زودتر ترميم شوند.
