علت شکرک زدن عسل؛ دیدگاه متخصصان تغذیه

علت شکرک زدن عسل؛ دیدگاه متخصصان تغذیه
شکرک زدن عسل فرایندی است که طی آن قند موجود در عسل به صورت جامد در می‌آید. عسل یک محلول قندی بیش از حد اشباع است که قند آن نمی‌تواند به صورت محلول باقی بماند. بنابراین پس از مدتی شکرک می‌زند. در این مقاله با همه آنچه باید درباره شکرک زدن عسل بدانید از دیدگاه متخصصان تغذیه آشنا خواهید شد.
عسل، یکی از مواد غذایی با خواص بی نظیر است که از آن در درمان بسیاری از بیماری‌ها از جمله درمان سریع گلودرد استفاده می‌شود. این ماده غذایی، حاوی درصد بالایی از مواد قندی است که در واقع باید به صورت جامد وجود داشته باشد و به محض اینکه شرایط مطلوبی فراهم شود، یک تغییر فیزیکی در آن ایجاد شده و شکرک زدن پدیدار می‌گردد. در دنیا عسلی وجود ندارد که دیر یا زود شکرک نزند. همه عسل‌های طبیعی شکرک می زنند ولی مدت زمان لازم برای شکرک زدن متفاوت است. شکرک زدن عسل بستگی به عواملی چون ترکیبات، بسته بندی، و شرایط انبارداری آن دارد و نشانه نامرغوب بودن آن نیست. برخی از عسل ها چند روز پس از استخراج یا در قاب کندو، و اکثرا پس از مدتی نگهداری در انبار، فروشگاه یا منزل شکرک می‌زنند که این پدیده ممکن است از نظر مصرف کنندگان مبین ناخالصی و غیر طبیعی بودن آن باشد ولی حقیقت امر این است که خاصیت تبلور عسل، دلیل عدم مرغوبیت آن نیست. در این مقاله برای آشنایی با عوامل موثر در شکرک زدن عسل، روش ذوب کردن شکرک عسل، و روش های تشخیص عسل طبیعی از عسل تقلبی با ما همراه باشید.

علت شکرک زدن عسل چیست؟

برای آشنایی با خواص عسل طبیعی از دیدگاه طب سنتی، مقاله زیر را دنبال کنید:
بیشتر بخوانید:‌ خواص عسل طبیعی از دیدگاه طب سنتی
عوامل موثر در شکرک زدن عسل چیست؟

عسل در دمای کمتر از 5 درجه و بالاتر از 25 درجه سانتیگراد معمولا شکرک نمی‌زند، اما مناسب ترین دما برای شکرک زدن آن 14 درجه سانتیگراد است.
ذرات جامد موجود در عسل (دانه های گرده) موجب تسریع در شکرک زدن عسل می‌شود. نوع و میزان گرده به نوع شهدی که زنبور عسل از آن تغذیه کرده، بستگی دارد.
میزان قند گلوکز موجود در عسل در شکرک زدن آن موثر است. عسل گیاهانی مانند آفتابگردان، پنبه، یونجه و شبدر به دلیل بالا بودن میزان گلوکز آن به سرعت شکرک می‌زند ولی عسل اقاقیا به علت داشتن گلوکز کمتر، تا 4 سال شکرک نمی‌زند.
وجود آنزیم دیاستاز یا آمیلاز در عسل طبیعی که به عقیده دانشمندان توسط زنبور عسل تولید می‌شود یکی دیگر از عواملی است که باعث شکرک زدن عسل می‌شود. بنابراین می توان نتیجه گرفت که اگر عسل پس از مدتی شکرک زد، عسل طبیعی است.
کهنه بودن قاب کندوها یکی دیگر از عواملی است که (به علت وجود مواد خارجی در آنها نسبت به قاب های نو و جدید) باعث تسریع در شکرک زدن خواهد شد.
نوع گیاهان عسل زا در شکرک زدن و تبلور عسل موثر است. عسل برخی از گیاهان سریعتر و برخی دیرتر شکرک می‌زند و یا اصلا شکرک نمی‌زند.

شکرک زدن عسل طبیعی

تهیه عسل کرمی برای جلوگیری از شکرک زدن
یکی از روش‌های جلوگیری از تشکیل بلورهای درشت (شکرک زدن) در عسل، تهیه عسل کرمی است که برای عسل‌های غنی از گلوکز مانند عسل شبدر، درخت لدروود و آفتابگردان که به سرعت سفت می‌شوند مناسب است. برای این منظور:

ابتدا عسل را پاستوریزه می کنند تا از تخمیر آن جلوگیری شود.
یک قسمت عسل ریز متبلور از همان نوع عسل را به 9 قسمت عسل روان اضافه کرده و به این طریق هسته‌های مورد نیاز برای تبلور عسل را فراهم می‌نمایند.
سپس عسل را خنک می‌کنند، این کار باعث تشکیل بلورهای بسیار ریز و یک عسل کرم مانند یکنواخت می‌شود که به آن فوندانت عسل هم گفته می‌شود.

چگونه شکرک عسل را ذوب کنیم؟

ظرف محتوی عسل را که باید ظرف شیشه‌ای باشد، در آب داغ 65 الی 70 درجه قرار دهید تا عسل به تدریج ذوب شود.
زمانی که قسمت بیشتر عسل ذوب شد آن را از آب داغ خارج کنید و فرصت دهید تا بقیه عسل با حرارت باقی مانده در ظرف ذوب شود.

نکات مهم

دادن حرارت بیش از حد مجاز به عسل باعث از بین رفتن خواص و کیفیت عسل خواهد شد.
اضافه کردن مواد شیمیایی به عسل برای جلوگیری از شکرک زدن آن باعث از بین رفتن کیفیت عسل می شود.
گرم کردن عسل در مایکروویو به هیچ وجه توصیه نمی‌شود.

فاکتور تشخیص عسل تقلبی
اگر مقدار ساکاروز موجود در عسل، بالای 8 درصد باشد نشان دهنده افزودن شکر ساده، شکر چغندر قند یا شهد ذرت با اسید هیدرولیز شده به عسل است و یکی از فاکتورهای تشخیص عسل تقلبی است که به دو صورت انجام می شود:

تغذیه زنبور عسل با شربت شکر در فصل شهد گل‌ها، تقلب در عسل محسوب می‌شود که باعث افزایش ساکاروز موجود در عسل می‌گردد. البته تغذیه زنبور عسل با شربت شکر در فصل پاییز جهت ذخیره غذایی زنبورها و در اوایل فصل بهار جهت کمک به رشد کلنی، امری طبیعی است که در عسل تاثیری ندارد.
ساخت عسل تقلبی توسط افراد، با مخلوط کردن شکر، آب و اسانس و عرضه آن به عنوان عسل طبیعی.

روش های تشخیص عسل طبیعی

چگونه عسل طبیعی را از عسل تقلبی تشخص دهیم؟

عسل تقلبی در دهان مانند آب نبات سفت شده و دیر حل می‌شود ولی عسل طبیعی سریعا توسط مخاط دهان جذب شده و حل می‌شود.
رنگ عسل طبیعی کهربایی تیره مانند عقیق است. (البته رنگ عسل بسته به شهدی که زنبور از آن برای تهیه عسل استفاده کرده متغیر می‌باشد.)
کلوئیدی بودن عسل طبیعی باعث شده هر چقدر هم رنگ آن روشن باشد تصاویر از پشت شیشه آن ناواضح و نامشخص به نظر آید در حالی که عسل تقلبی تهیه شده از گلوکز تجاری مانند شیشه رنگی است و از پشت آن اشیاء به راحتی دیده می‌شوند.
عسل تقلبی هیچگاه شکرک نزده و شفاف باقی می‌ماند اما پس از مدتی مانند نبات به صورت یکپارچه سفت می شود. شکرک زدن عسل نشانه طبیعی بودن آن است و به حفظ کیفیت و عطر و طعم عسل کمک می کند.
عسل طبیعی سفت بوده و کش می‌آید یعنی اگر یک قاشق از آن را بردارید و در ظرفی بریزید قطراتی که از آن سرازیر می‌شود ممتد است و قطع نمی‌شود.
اگر عسل طبیعی را در آب سرد بریزید حالت چسبندگی خود را حفظ کرده و به سرعت حل نمی‌شود.
اگر روی عسل طبیعی آب جوش بریزید، ترک‌های ریزی روی آن مشاهده می‌شود (درست مانند یک شیشه ترک خورده).
عسل طبیعی اگر 24 ساعت در یخچال بماند شکرک نمی‌زند.

گروه آشپزی ستاره