سبزیجات سبز و زرد رنگی حاوی ترکیبی به نام «آلفا ـ کاروتن» هستند که طول عمر را افزایش می‌دهد. به نظر می‌رسد افزایش سطح آنتی اکسیدان «آلفا ـ کاروتن» در خون زمان مرگ را تا 14 سال به تعویق می‌اندازد.
پروتئین‌ها و چربی‌ها به دلیل آسیب رساندن به مولکول وراثتی DNA ، نقش مهمی در بروز بیماری‌های مزمن مثل امراض قلبی و سرطان ایفا می‌کنند.کاروتنوئیدها شامل بتا ـ کاروتن، آلفا ـ کاروتن و لیکوپن که در گیاهان و میکروارگانیسم ها تولید می‌شوند به عنوان آنتی اکسیدان عمل می‌کنند و در نتیجه می‌توانند با بروز این آسیب‌ها مقابله کنند.متخصصان مرکز کنترل و پیشگیری امراض آمریکا رابطه بین آلفا ـ کاروتن و خطر مرگ را در افراد بالغ 20 سال به بالا ارزیابی کردند. این متخصصان دریافتند: در طول دوره مطالعات خطر مرگ در افرادی که سطح آلفا کاروتن در خونشان بیشتر بوده، کاهش پیدا کرده است.
