عسل به علت درصد بالاي مواد قندي که دارد در واقع يک ماده جامد است که تحت شرايطی بصورت مايع در آمده است. اين ماده اشباع شده قندي ( گلوکز، فروکتوز و مالتوز) بايد در واقع جامد باشد، ولي به طور اتفاقي در عسل به شکل مايع است. به همين دليل به محض اينکه شرايط مطلوب شود اين تغيير فيزيکي يعني شکرک زدن، پديدار مي گردد.
به ياد داشته باشيم…
o عسل حاصل از گلوکز خالص شکرک نمي زند ولي عسل مرغوبي هم نيست.
o عسلي که شکرک نزند شايد خالص يا ناخالص باشد.
o عسلي که شکرک بزند حتما خالص است.
عوامل اصلي شکرک زدن عسل:
1- درجه حرارت محيط: حرارت 14 درجه مطلوب ترين دما براي تبلور است. در حرارت کمتر يا بيشتر عسل ها از آزمايش شکرک زدن سربلند بيرون مي آيند. معمولا عسل در فريزر شکرک نمي زند. دماي بالاي 15 درجه نيز بهمين ترتيب مانع تبلور آن مي شود.
2- دياستاز: دياستازها که فقط در عسل طبيعي وجود دارد باعث تبلور عسل مي شوند.
3- آب: مقدار آب عسل در متبلور شدن آن تاثير دارد. آنچه از عسل که متبلور مي شود گلوکزهيدراته است و مقدار گلوکزهيدراته هم بستگي به مقدار آب عسل دارد. بهمين دليل عسل هاي مرطوب مازندران به خاطر درصد آبشان زودتر، و عسل هاي کوهستان هاي طالقان و … بسيار ديرتر شکرک مي زنند.
4- مقدار گلوکز: مقدار گلوکز عسل با خاصيت تبلور رابطه مستقيم دارد. هر چه گلوکز در عسل بيشتر باشد زودتر شکرک مي زند. عسل آفتابگردان با گلوکز بسيار بالا پس ازسه هفته تا يک ماه متبلور مي شود. در مقابل عسل هايي که گلوکز کمتر دارند مانند عسل اقاقيا شايد تا چهار سال شکرک نزنند.
بطور کلي همه عسل هاي خالص شکرک مي زنند ولي مدت لازم براي شکرک زدن عسل هاي مختلف با هم فرق مي کند.
