فلفل سرطانزایی گوشت كباب شده را كاهش می دهد . پیش تر ثابت شده بود كه مصرف كباب یكی از عوامل خطر ابتلا به سرطان لوزالمعده، پروستات و سینه است. شواهد نشان داده است، به علت قرارگرفتن گوشت در دمای بسیار زیاد هنگام كباب شدن، ماده ای در آن تولید می شود كه در سرطانی شدن سلول ها تاثیر بسزایی دارد. اما بررسی های جدید نشان داده است، افزودن فلفل به گوشت پیش از كباب شدن، تشكیل مواد سرطان زا را در گوشت، بر اثر پخت در دمای بالا كاهش می دهد. درجه حرارت بالا، نه تنها طعم گوشت را خراب می کند، بلکه باعث می شود اسیدهای آمینه (واحدهای تشکیل دهنده ی پروتئین) با کراتین (ماده ای در بافت عضلانی) واکنش دهند و موادی به نام “آمین‌های هتروسیکلیک” را تولید کنند. این مواد شیمیایی به میزان بسیار کم، در حد یک میلیاردیوم گرم به وجود می آیند. اما تجربیات آزمایشگاهی و حیوانی نشان می دهند که آمین‌های هتروسیکلیک، دارای خواص سرطان زایی قوی هستند. گرچه اغلب بررسی ها، گوشت قرمز را منبع اصلی این مواد سرطان زا به شمار می آورند، اما ماهی و مرغ هم به همان اندازه، حاوی این آمین‌ها هستند. بیش از آن که نوع گوشت مطرح باشد، درجه حرارت بالا عامل اصلی در تشکیل آمین‌های هتروسیکلیک است. به همین دلیل کباب کردن، برشته کردن و سرخ کردن مشکل زا هستند، زیرا این شیوه‌های پخت و پز، گوشت را تا درجه حرارت بسیار بالایی گرم می کنند. براي كمتر كردن ريسك توليد هيدروكربن‌هاي سرطان‌زا هنگام تهيه گوشت كبابي لازم است چند نكته را رعايت كنيم. از گوشتي كه داراي ميزان چربي كمتري است، استفاده كنيم و در صورت استفاده از مرغ، تا حد امكان پوست چرب آن را جدا كنيم.
