در ساده‌ترين حالت روغن زيتون از له‌کردن زيتون‌ها به دست مي‌آيد و پس از مرحله له‌کردن، مايه خميري شکل به‌دست مي‌آيد که با تحت‌فشار قرار دادنش، روغن از آن خارج مي‌شود. اگر اين روغن اسيديته پايين و طعم و بوي خوبي داشته باشد، آن را در زمره روغن زيتون بکر يا فرابکر قرار مي‌دهيم. (كيفيت روغن زيتون بکر از روغن زيتون فرابکر كمي پايين‌تر است.)
اين نوع براي استفاده در غذاهاي آبکي، ريختن روي سبزي‌ها و درست‌کردن سس سالاد مناسب است. زماني که اين روغن‌ها حرارت داده شوند، بو و طعم ملايم خود را از دست مي‌دهند. (بعضي از سرآشپزها هنوز هم استفاده از روغن زيتون فرابکر را براي پخت‌وپز ترجيح مي‌دهند.) هر چه روغن زيتون رنگ و بوي تندتري داشته باشد، طعم و مزه بهتر و قوي‌تري نيز خواهد داشت. اگر اين روغن، سطح اسيدي بالا داشته يا بي‌كيفيت باشد، مي‌توان چنين نتيجه گرفت كه، تصفيه و با روغن بکر يا فرابکر مخلوط شده و يک روغن زيتون معمولي به دست آمده است. از چنين روغني مي‌توان براي پخت و پز استفاده كرد.
نبايد فراموش كرد كه انواع روغن زيتون‌ها در حفظ سلامت قلب موثر هستند هر چند كه انواع بکر و فرابکر (روغن زيتون) آنها آنتي‌اکسيدان‌هاي بيشتري دارند.
