[zahra jamshidi]

واژه شکلات، براي ناميدن انواع کاکائوها، تافي‌ها و آبنبات‌هايي که در کشورمان استفاده مي‌شوند، به كار مي‌رود. در صورتي‌که هر کدام از آنها در صنايع غذايي تعريف خاصي دارند و نوع توليد و مواد اوليه هر يک از آنها با ديگري متفاوت است. با اين مقدمه، حتما متوجه شده‌ايد که مطلب اين شماره صفحه «صنايع غذايي» در مورد انواع شکلات‌هاست…

هدف از تهيه چنين مطلبي در اين روزهاي نزديك به ايام نوروز، معرفي انواع شكلات‌ها براي انتخابي بهتر در پذيرايي نوروزي است. پس تا انتها با ما همراه شويد تا با بهترين نوع از شکلاتي که مي‌توانيد براي مهماني‌هاي عيدتان خريداري کنيد بيشتر آشنا شويد. اين مطلب، پاسخي است به 8 پرسش رايج درباره شکلات‌ها.

1.فرق شکلات، تافي و آبنبات چيست؟

شکلات محصولي است که در تهيه آن از پودر و کره کاکائو (که نوعي گياه است) استفاده شده باشد. اگر درصد کره کاکائوي موجود در محصول نهايي از يک حدي کمتر باشد، ديگر نمي‌توان نام شکلات را روي آن گذاشت.

تافي در حقيقت همان کارامل است. يعني با حرارت دادن و کارامل کردن شکر و افزودن کمي رنگ خوراکي مجاز و اسانس به آن، تافي را تهيه مي‌کنند. البته ممکن است از کره و طعم‌دهنده‌هاي مناسب ديگر هم در تهيه برخي از آنها استفاده شود.

آبنبات همان شکر پخته شده يا شربت شکر است که به آن رنگ و اسانس‌هاي مجاز خوراکي افزوده‌اند. معمولا حرارت بالا و غلظت بيشتر شکر، باعث توليد آب‌نبات‌هاي سخت و حرارت کمتر که منجر به باقي ماندن رطوبت بيشتر در آبنبات مي‌شود، منجر به تهيه آبنبات‌هاي نرم‌تر مي‌شود، بنابراين مقدار رطوبت موجود در آبنبات‌هاي نرم از آبنبات‌هاي سخت بيشتر است.

2.شکلات شيري يا سفيد چيست؟

شکلات شيري از ترکيب پودر کاکائو، کره کاکائو و شير خشک تهيه مي‌شود. هرچقدر که مقدار شير خشک و کره کاکائو در شکلات بيشتر باشد، رنگ آن هم سفيدتر مي‌شود. البته گاهي براي تهيه برخي از تافي‌ها هم از پودر شير خشک استفاده مي‌كنند.

3.کره کاکائو چيست؟

کره کاکائو همان روغن دانه کاکائو است که روغني گياهي و مفيد محسوب مي‌شود. تمام شکلات‌ها حاوي کره کاکائو هستند اما از اين فرآورده مغذي در تهيه آبنبات‌ها استفاده نمي‌شود.

4.کدام يک از شکلات‌ها مغذي‌تر هستند؟

هرچه ميزان پودر و کره کاکائوي موجود در شکلات‌ها بيشتر و ميزان شکر آنها کمتر باشد، شکلات مغذي‌تري خواهد بود. به عبارت ساده‌تر، شکلات‌هاي تلخ از بهترين و مغذي‌ترين انواع شکلات‌ها هستند. شکلات‌هاي تلخ جزو خوراکي‌هاي دوستدار قلب محسوب مي‌شوند و براي بيماران مبتلا به فشار خون بالا هم بسيار مناسبند. اگر درصد کاکائوي اين شکلات‌ها بالاي 60 درصد باشد، يعني ميزان شکر آنها پايين‌تر و کالري‌شان هم کمتر است. ترکيب‌هاي کاکائوي طبيعي سرشار از مقادير زيادي ترکيب‌هاي فلاوونوييدي محلول در چربي است که خاصيت آنتي‌اکسيداني دارد. از آنجا که بيماري‌هاي شايع در تمام دنيا و در کشور ما، بيماري‌هاي قلبي عروقي، ديابت، بيماري‌هاي مزمن کليوي، ريوي و انواع سرطان‌ها هستند و بيشترين علت شيوع اين بيماري‌ها هم فرآيند اکسيداسيون و راديکال‌هاي آزادي است که در بدن يا از طريق مصرف زياد غذاهاي فرآيندشده توليد مي‌شوند، نياز بدن ما به مواد غذايي سرشار از آنتي‌اکسيدان‌هايي مانند ويتامين E و C، بيش از پيش است. از طرفي شکلات تلخ حاوي مقادير بالايي آنتي‌اکسيدان است بنابراين مي‌توان آن را به‌عنوان يک ماده غذايي گياهي سرشار از آنتي‌اکسيدان در رژيم غذايي گنجاند. مطالعه‌ها و تحقيقات فراواني که در مورد شکلات تلخ انجام شده، نشان مي‌دهد مصرف به اندازه و متعادل آن مي‌تواند حتي کنترل‌کننده خيلي از واکنش‌هاي نامناسب در بدن که منجر به تصلب شرايين و ابتلا به بيماري‌هاي قلبي مي‌شوند، باشد.

5.شکلات‌هاي مغزدار بهتر هستند يا بدون مغز؟

مغزهاي مختلفي مانند فندق، گردو، بادام يا پسته هم سرشار از انواع آنتي‌اکسيدان‌ها و چربي‌هاي امگا3، 6 و 9 هستند، بنابراين اگر مقداري مغز هم داخل شکلات‌ وجود داشته باشد، ارزش تغذيه‌اي‌ آن به مراتب بالاتر مي‌رود و مصرفش براي سلامت قلب و عروق هم مفيدتر است. البته به شرطي که در مصرف آنها افراط نشود.

6.اولويت خريد شکلات‌ها چگونه است؟

اگر قصد خريد شکلات براي پذيرايي عيد نوروز داريد، بهترين گزينه مي‌تواند کاکائوي تلخ و شکلات‌هايي که در تهيه آنها از پودر و کره کاکائو استفاده شده است، باشد. شکلات‌هاي شيري حاوي کره کاکائو، تافي‌ها و آبنبات‌ها انتخاب‌هاي بعدي هستند. آبنبات‌هاي سفت، از کم‌ارزش‌ترين خوراکي‌ها از نظر تغذيه‌اي هستند زيرا فقط از شکر، رنگ و اسانس تهيه شده‌اند و جز افزايش وزن، فايده ديگري براي بدن ندارند.

7.بهترين راه نگهداري از شکلات‌ها چيست؟

شکلات‌هايي که درصد پودر و کره کاکائوي آنها بالاست، بايد در يخچال نگهداري شوند. معمولا روي بسته شکلات‌هايي که نگهداري آنها به يخچال نياز دارد، عبارت «در يخچال نگهداري شود» نوشته شده است. ساير شکلات‌ها را هم مي‌توان خارج از يخچال اما در محيطي خشک و خنک به مدت چند ماه نگهداري کرد.

8.کدام‌يک از شکلات‌ها براي دندان‌ها ضرر بيشتري دارند؟

تافي‌هايي که حالت چسبندگي دارند و آبنبات‌هاي سرشار از شکر، از مضرترين انواع اين محصولات شيرين براي دندان‌ها هستند. به همين دليل به تمام افراد توصيه مي‌شود پس از مصرف انواع شکلات‌ها، حتما دندان‌هاي خود را مسواک بزنند يا حداقل کمي آب را در دهانشان بچرخانند تا قندهاي باقي‌مانده بر سطح دندان‌ها از بين بروند.

[نویسنده]

نوشته‌ها