ميوه خرما چهار مرحله رسيدگي را طي مي‌كند و در اين مراحل تغييراتي در رنگ، بافت، مزه، اندازه و تركيب‌هاي شيميايي آن رخ مي‌دهد. ابتدا به شکل ميوه سبز رنگ، سفت و سرشار از آب و تانن است که طعم تلخ و گسي دارد. به مرور زمان رطوبت آن كمتر و ميزان قندهايش بيشتر مي‌شود تا در نهايت به خرمايي کاملا رسيده تبديل شود. رطب، مرحله قبل از رسيدگي کامل خرماست که ميزان رطوبت بيشتر و قند کمتري نسبت به خرماي کاملا رسيده دارد. معمولا بخشي از رطب به رنگ زرد کهربايي تا قرمز و رنگ بخش ديگر آن، قهوه‌اي تا سياه است و بافتي نرم‌تر دارد. رطب برخي از ارقام خرما، قابليت خوراکي مطلوبي دارد. در مرحله تمر(خرماي رسيده)، بافت ميوه سفت‌تر مي‌شود و رطوبت به حداقل مي‌رسد و رنگ هم کاملا قهوه‌اي تا سياه است. در اين مرحله ميزان قندهاي احياکننده خرما (فروکتوز و گلوکز) بالا و ساکاروز آن اندک است و بافتي يکنواخت و گاهي چروکيده دارد.
